しじみの佃煮

しじみの佃煮は味噌汁と並びしじみ料理の代表です。
お酒のおつまみからお弁当のおかずまで、利用価値が多くて美味しいしじみの佃煮の歴史から作り方、栄養まで、佃煮に関する豆知識についてまとめてみました。

>佃煮の歴史

佃煮の歴史については諸説ありますが、 代表的な説をご紹介します。

由来

佃煮は江戸時代、佃島で誕生しました。
将軍家に献上した残りの雑魚を使い、漁師のために日持ちのする保存食で、手軽に船の上でも食べられるようにと考えられた料理です。
湾内で獲れた小魚や貝を塩辛く煮詰めた佃煮は、その後、醤油や砂糖を加えて味を改良し、佃煮として売られるようになり、江戸、佃島名物となりました。

江戸から全国へ

佃島で誕生した佃煮は、江戸を離れ、地方へと移っていった人々により徐々に全国に広まるようになりました。
人々が江戸を離れたのは佃島での漁獲量が減り、佃煮の製造、販売が厳しいものとなったからではと考えられています。
地方へ移った人々が、その地方で漁獲された小魚や貝を使って佃煮を作り、逆に江戸で販売するようになりました。
佃島でも地方で漁獲された小魚や貝を使い、再び佃煮を作るようになったともいわれています。

このほかにも、 佃煮が江戸から全国に広まったのは、参勤交代の武士により地方に持ち帰られたからという説もあります。

しじみの佃煮の作り方

【材料】しじみ、ショウガ、酒、塩、醤油、みりん、砂糖

砂抜き

しじみを1%の塩水に重ならないように並べます。
しじみが完全に水に浸かってしまわないよう、しじみの頭を多少水から出しておきます。
冷暗所で新聞紙を被せ夏は3〜4時間、冬は5〜6時間置いて砂抜きをします。

煮込み

鍋にお酒を入れ沸騰させ、しじみを入れます。
しじみの殻が開けば火から下ろし、ザルで漉してゆで汁を取っておきます。
鍋にしじみのゆで汁、醤油、みりん、砂糖を入れ沸騰させ、しじみの身とショウガの千切りを入れ汁気がなくなるまで煮詰めます。
醤油、みりん、砂糖は1:1:1の割合で入れますが、お好みで調節して下さい。
基本は殻つきのしじみ300gに対し、それぞれの調味料が大さじ1.5ずつになります。
味見をして調味料の調整をします。
甘みが好きでない方は醤油とみりんだけで味付けをしても大丈夫です。
作った佃煮はすぐに食べるより数時間から1日置いて食べると味が滲み込み、より美味しくなります。

しじみの佃煮の栄養

しじみの佃煮に含まれる栄養素で特筆すべきはビタミンB12です。
ビタミンB12は葉酸と共に赤血球を合成し、悪性貧血を予防します。
またビタミンB12はメラトニンの分泌を調整し、睡眠のリズムを整える働きも備えています。
ビタミンB12に加え、しじみの佃煮には鉄分も多く含まれています。
しじみの佃煮一人前を15gとすると、エネルギーが26kcal、たんぱく質が0.8g、脂質が0.1g、炭水化物が5.1g、塩分が0.8gとなります。
調味料の加減で多少の誤差が出ます。

佃煮はしじみ以外にもさまざまな材料が使われ、呼び名も違います。
小魚や栗、キンカンなどを使い、砂糖とみりんや水飴などを使う甘露煮、山椒、ショウガなどの香味を効かせ、溜まり醤油で煮詰めるしぐれ煮、小女子が釘に似ているところから命名された関西のくぎ煮などがあります。

しじみの佃煮の利用方法

しじみの佃煮が余ったら、お吸い物、炊き込みご飯、チャーハン、雑炊などに利用すると美味しく頂けます。
しじみの旨味が引き出され、美味しさが再発見できます。
是非、お試しください。