しじみの砂抜き方法

生のしじみは美味しく頂くために調理前に砂抜きをする必要があります。
しじみは数種類ありますが、上手に砂抜きをする方法や、砂抜き後の保存方法などについてご紹介します。

しじみは国産ですとヤマトシジミ、マシジミ、セタシジミの3種類があります。
ヤマトシジミは淡水と海水が混じり合った汽水域に生息し、マシジミは淡水域に、セタシジミは琵琶湖水系に生息しています。
普段、市場で出回っている国産のしじみのほとんどはヤマトシジミになります。

しじみの砂抜きに使う水

料理本などでは、しじみの砂抜きに真水を使うと書いてあるのを見かけます。
淡水域に生息するマシジミやセタシジミは通常、真水で砂抜きをします。
しかし汽水域に生息しているヤマトシジミは、 1%の塩水を使うとより上手に砂抜きをすることができます。

浸透圧調整作用

ヤマトシジミは場所により多少の差がありますが、大体0.3%〜0.5%程の塩分濃度の水に生息しています。
生息環境よりもやや濃い塩分(1%)の水を使うことにより、しじみは体内の浸透圧を外の浸透圧と調整するように働き、その結果、体内のグリコーゲンを分解し、旨味成分であるアミノ酸の一種のアラニンやグルタミン酸、そしてコハク酸などを作り出します。

しじみ(ヤマトシジミ)の砂抜きの方法

ザルを用意し、しじみを重ならないように並べます。
ザルごと用意した塩水に漬けます。
この時、しじみが吐き出した砂を再び取り入れてしまわないように、ザルを塩水を入れたボールなどの底に触れないようにします。

生息環境よりも濃い塩水に漬けるとしじみにストレスがかかり、水中の酸素不足から酸欠死する場合があります。
酸欠死を防ぐため、水の量はしじみが完全に浸かってしまわないよう、少し頭が出る程度に保ちます。

新聞紙などを被せ冷暗所で夏は3〜4時間、冬場は4〜5時間程置きます。
冬場のしじみは夏場より多くの砂を取り込んでいるので、やや長めに置きます。

砂抜きが終わればしじみを水から取り出し、乾燥しないように濡れ布巾などを被せ、そのまま3時間程度放置するとコハク酸が増え、一層旨味が増します。
ただし3時間以上の放置は逆に味が落ちるので注意しましょう。
また夏場の高温での放置は避け、冷蔵庫に入れるようにします。

砂抜き後の保存

しじみは一度砂抜きをすると弱るので、すぐに調理するようにします。
保存する場合はまず死んだしじみを取り除きます。
小分けしてジップロックに入れ冷蔵庫で保存し、2〜3日以内に使い切りましょう。
長期保存する場合は、同じように小分けしてジップロックに入れ冷凍します。
冷凍するとしじみの食感は多少落ちますが、味はアミノ酸の旨味成分が増えるので一層美味しくなります。
冷凍した場合は2〜3ヶ月程度の保存が可能になります。